公共营养师二级考试试题1

公共营养师二级考试试题 1 1、粮食水分含量为( )时霉菌繁殖产毒能力最强。 (A)13-14% (B)14-16% (C)17-18% (D)18-19% 标准答案：c 2、在相对湿度为 90%以上时，主要适合( )繁殖。 (A)湿生性霉菌 (B)中生性霉菌 (C)干生性霉菌 (D)各种霉菌 标准答案：a 3、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为( (A)20-24℃ (B)25-30℃ (C)30-35℃ )。 (D)35-40℃ 标准答案：b 4、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和( )四个方面的指 标。 (A)货架时间 (B)加工方式 (C)微生物 (D)食品性质 标准答案：c 5、鱼类腐败可用 K 值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K 值大于( )表示鱼 体开始腐败。 (A)30% (B)40% (C)50% (D)60% 标准答案：b 6、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，( 定和执行食品中农药残留限量标准。 )和制 (A)适当选择农药品种 (B)减少农药产量 (C)安全合理使用农药 (D)限制农药销量 标准答案：b 7、我国于 1983 年停止生产、1984 年停止使用( )等农药。 (A)六六六和 DDT (B)有机磷 (C)拟除虫菊酯 (D)氨基甲酸酯类 标准答案：c 8、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为( (A)20%、80% (B)10%、90% (C)5%、95% )。 (D)30%、70% 标准答案：c 9、几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。 (A)Hg、Ge、Cu、Mo (B)Hg、Gd、Pb、As (C)Hg、Gd、Mn、Zn (D)Hg、Pb、As、Cu 标准答案：d 10、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和( (A)磷酸盐 (B)硫酸盐 (C)硝酸盐 (D)碳酸盐 标准答案：c 公共营养师二级基础问答 )。 1. 简述营养工作者今后的任务 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏 的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面 已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上 升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双 重挑战。 2. 请各举 5 例营养过剩和营养不良导致的疾病。 营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致 龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素 A 导致夜盲症;缺维生素 C 导致坏血病;缺维生素 D 导致佝偻病。 3. 简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分 (一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食 物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜 素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、 镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜 一般含钙在 100mg/100g 以上，含铁 1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分 草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含 有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好