调味品中谷氨酸钠测定方法探究论文

关键词：调味 特鲜味精、鸡精，属第二代调味品，由于其具有比 99 度无盐味精增鲜度高（能达到 120 度），滋味鲜美，口感和顺的特点。所以调味效果更好，因此，受到消费者的喜爱。 谷氨酸钠（简称 MSG）是特鲜味精的一个重要质量指标。由于特鲜味精内含有 MSG、食 用盐、蔗糖、干鸡肉粉、蔬菜粉、植物蛋白,呈味核苷酸二钠（简称 IMP+GMP）或 5′-肌 苷酸钠（简称 IMP）等为原料混合、干燥加工而成。不能采用旋光法测定其中 MSG 含量， 故参照国家标准检验方法 GB/T5009.43-2003［1］，用酸度计法测定。为此笔者参考有 关资料［2］，对酸度计法测定 MSG 的含量作了一些实验。方法简便，精密度试验、回收 率试验符合测定要求，获得了比较满意的效果，现将结果报告如下。 1 材料与方法 1.1 样品来源由本站食品卫生监督员采集无锡市惠山区辖区内生产的特鲜味精。 1.2 仪器 AG204 电子分析天平、PHS-3C 酸度计。 1.3 测定方法(1)配制 20%的样品稀释液：精确称取 20.00g 样品加水溶解并定容到 100ml 备用（此溶液可以测定 MSG、NaCl、蔗糖等）。(2)吸取上述样品稀释液 5.0ml(相当于 1.0g 固体样品)加 60ml 水，以下按 GB/5009.43-1996.4.1.2.2 开动磁力 搅拌器……进行。 2 结果 2.1 方法的准确度与精密度试验将含 MSG 的味精分别按前述测定方法测定 6 次，结果 见表 1。 表 1 味精精密度测试（略） 2.2 结果及回收率试验在测定样品中分别加入 30mg，50mg，80mgMSG 其回收结 果见表 2。 表 2MSG 回收试验结果（略） 3 讨论 取样量的确定：由于特鲜味精是由味精、食盐、蔗糖、IMP+GMP 等原料搅拌而制成 的，搅拌不易均匀，极易造成产品各部分 MSG 含量不均匀，故对测定结果造成误差较大。 因此取样量不宜太少，更不宜称样后直接测定。同时，考虑到 MSG 的含量以及 NaOH 标 准溶液的浓度等因素；所以本实验采用称取 20.00g 样品定容至 100ml，配成样品稀释液 再取样测定较为适宜。试验结果表明，用酸度计法测定特鲜味精中 MSG 的方法简便快速。 本方法回收率为 98.7%～100.1%，相对标准差为 0.2，变异系数为 0.38%能满足测定要 求。本方法所测得的结果包括了特鲜味精中所含有的其他氨基酸，因此测定结果比实际含 量偏高，但由于特鲜味精中所含有的其他氨基酸比较少，且其亦具有一定的增鲜作用，因 此在日常监测中可忽略。若需要准确地测定特鲜味精中 MSG 含量，则可选用其他方法如 高压液相色谱法、氨基酸分析仪等测定。