2021年动、植物性食物的营养价值模拟复习题

2021 年动、植物性食物的营养价值模 拟复习题 1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点：水分，肌肉中的水分约为 75%，蛋 白质含量为 10%-20%，脂肪低者为 2%，高者可达 89%以上， 碳水化合物含量 为 1%-3%，平均 1.5%，矿物质含量为 0.8%-1.2%，维生素以 B 族维生素和维生素 A 为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。 2 畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用， 动物肝脏宜经常食用。 3 蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。 4 蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量 10%以上，蛋黄中含有 98% 的脂肪，碳水化合物为 1%，矿物质主要存在于蛋黄部分 1.0%-1.5%，维生素和 其他微量活性物质。 5 蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过渡加热，吃蛋类要适量，每日 每人 1-2 个鸡蛋。 6 鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为 15%-20%，平均 18% 左右;脂肪含量约为 1%-10%左右，平均 5%左右;碳水化合物约 1.5%左右;矿物质 约 1%-2%，维生素一般维生素 A 和维生素 D、维生素 E 含量较丰富。 7 鱼类的合理利用：防止腐败变质;防止食物中毒。 8 软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素， 某些还含有较多的维生素 E 和维生素 A，但碳水化合物和脂肪含量较低。 9 乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为 86%-90%， 蛋白质约在 3.0%左右，脂类 2.8%-4.0%，碳水化合物为 3.4%-7.4%，矿物质大部 分与有机酸结合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素，酶类、有机酸和其他 生理活性物质。 10 乳类及其制品的合理利用：须经严格消毒灭菌后方可食用，避光保存。 1 谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。 谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质;糊粉层含有蛋白质、脂肪和维 生素，较多的矿物质;胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质;谷胚 含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B 族维生素和维生素 E。 2 谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为 7%-12%，脂肪 含量较低，约 2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿 物质约 1.5%-3%，B 族维生素含量较多。 3 谷类的合理利用：合理加工;合理烹调;合理贮存。 4 稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般 7%-12%，碳水 化合物的含量在 77%左右;脂类含量一般为 2.6%-3.9%，还含有 B 族维生素和矿 物质。 5 小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在 10%以上，碳水化 合物含量为 74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有 B 族维生素和丰富的 矿物质。 6 玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质 的生物价为 60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和 小麦粉，达 54%以上。 7 豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为 35%左右，赖氨酸含量较多;脂肪含量为 15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水 化合物的含量为 20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中 B 族维生素和铁 等的含量较高;其他豆类蛋白质含量中等 20%-25%，脂肪含量较低 1%左右，碳 水化合物含量较高 55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富;其制品营养素含 量相对较少。 8 豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化 率明显提高。 9 叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C 和矿物质及膳 食纤维丰富，蛋白质含量较低 1%-2%，脂肪含量不足 1%，碳水化合物含量为 2%-4%，膳食纤维约 1.5%。 10 根茎类的主要营养成分：蛋白质含量 1%-2%，脂肪含量不足 0.5%，碳水 化合物低者 5%高者 20%以上，膳食纤维 1%。 11 瓜茄类的主要营养成分：蛋白质含量 0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合 物含量为 0.5%-3.0%，膳食纤维 1%左右。 12 鲜豆类的主要营养成分：蛋白质含量 2%-14%，平均 4%左右，脂肪含量 不高，碳水化合物含量为 4%，膳食纤维 1%-3%。 13 菌藻类的主要营养成分：富含蛋白质 20%、膳食纤维、碳水化合物 20%- 35%、维生素和微量元素。 14 蔬菜的合理利用：合理选择;合理及加工与烹调;菌藻食物的合理利用。 15 鲜果及干果类的主要营养成分：新鲜水果的水分含量较高，营养素含量 相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过 1%，碳水化合物含量差异较大，矿物质