汪曾祺关于美食经典散文_汪曾祺美食散文文章(2)

汪曾祺关于美食经典散文：豆腐 豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用 秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再 嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比 豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。 豆腐压紧成型，是豆腐干。 卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且 更薄的，南方叫百页或千张。 豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家 乡则简单地叫做皮子。 豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。 不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿 头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞 出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。 一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其 次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北 京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐 ， 滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每 餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆 腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人 不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道 上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之 前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放 一点盐而已。好吃么?用上海话说：蛮崭格!用北方话说：旱香瓜——另一个 味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋 蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口 大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。 烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的;不过油煎的。 北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃 油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是 名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜 、 酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火 咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米 、 辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油 豆腐也有不用油煎的。 “文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州 一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎 了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄 豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候 材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是 素菜荤做，放猪油，放虾籽。 虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭 铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚， 是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油 的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他 们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。 陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐 确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多 次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能 用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐 渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即 名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在 喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。 昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒， 加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番 茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆 腐，乃佳。 砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂 锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米， 汤清而味厚，非海参鱼翅可及。 “汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱 油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐” ， 大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。 滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫 的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。 周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多， 油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的 厨师出个主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，这样雪花豆腐就更名贵 了。 不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很 多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很 简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长 凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。 四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几 位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店， 一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸 “味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米 饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花 乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。 北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎 黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠 糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的 豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加 秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清 爽爽，而多滋味。 中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃 过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极 好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿 豆腐宴可称寰中一绝! 豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹 菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干