巴里坤的面食“ 佳哈斯”

 　新疆的巴里坤湖、油画般的巴里坤大草原、古老的史前文明以及色彩斑斓的丝绸文化吸引着越来越多的人来到新疆巴里坤，在这片神奇的土地上，人们可以欣赏到大漠戈壁、草原、森林和雪山的自然景观，还可以领略到烽燧群、古城堡、岩画、哈萨克民俗风情积淀丰厚的人文景观，最让人难以忘怀的是那飘出幽幽香韵的巴里坤汉族面食。 
　　巴里坤是新疆维吾尔自治区东北部的一个少数民族边境县，位于天山山脉东段与东准噶尔断块山系之间的草原上，地表水充足，土壤肥沃，土地广阔，光照充足，霜期短，自然资源适合农耕。据《汉书》等相关资料记载，巴里坤从汉代起就有汉族人戍屯，清代自康熙年间开始了大规模的屯垦，有军屯、商屯、犯屯、民屯多种形式，先后有数万人从内地迁居巴里坤，移民来源之广，有甘肃、陕西、山西人，也有四川、湖南、湖北、河北、内蒙古、天津人；还有官吏、客商、士兵和遣犯。两千多年来，中原地区的汉族人就像一条季节河一样，时大时小，时断时续地在东天山巴里坤这块沃土上汇集、融合，不同的饮食文化也在这里变异、创新、传承，慢慢形成了巴里坤特色的汉族面食，达到一面百样，一面百味的境界。道光二十一年（1841年） 林则徐曾在巴里坤写过一些诗篇，在《马莲井子》一首诗中，就有"闻香炊饼熟"的诗句，这说明在160多年前，巴里坤的饮食文化就已很发达了。 
　　巴里坤面食经过千百年的蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，口味独特、花样翻新，几乎每道面食都佐以一段美丽的传说，揉搓出了特别的巴里坤面食文化。2014年1月，巴里坤汉族面食制作技艺被新疆维吾尔自治区人民政府列入第四批非物质文化遗产代表作名录。 
　　蒸制的面食 
　　巴里坤蒸制面食是将面粉发酵后，制成各种造型，放到蒸笼里蒸制而成的。就说蒸饼吧，把发酵的面团擀成薄薄的大面饼，上面抹一层清油，再一缕一缕地涂抹食品色，基本有四色组成：红色是红曲，用糯米做的；绿色是香豆子，用干香豆叶粉碎制成的；黄色是向日葵花或南瓜花做的；褐色是用炒熟的油菜籽粉碎而成的。这些天然植物粉碎成的颜料，不仅色泽自然、新鲜，还有一股香气呢！颜料涂抹均匀后，把饼卷成一个细长的面卷，捋起放上笼屉，像蛇盘卧一样地盘绕着，从笼屉中央向周边扩展，一直盘绕到理想的厚度时，上面覆盖一块圆形的大薄面饼，上锅，用猛火熏蒸直到熟透。出屉的蒸饼雪白、绵软、硕大，通常一个饼直径约为40-50厘米，厚约10-12厘米，重约4-5公斤。 
　　吃蒸饼前，要揭掉蒸饼上面的一层薄皮，老辈子人说，是让女娲娘娘拿去补天的。揭过皮的蒸饼，还要用红颜料在上面撒花，说是这样能撒出五谷丰登，六畜兴旺。食用蒸饼时要切开，那斑斓的色彩，千层万层的艳丽，预示着来年日子会红火幸福，富贵延年。自然的清新香味，也会逗引得人们胃口大开。 
　　在巴里坤一直流传这样一个故事：当年天上开了个大窟窿，女娲娘娘炼五色石补天。但她没计算好数量，少炼了一块石头，西北边就留下了一个洞，寒风从这个洞吹进来，正好对着巴里坤这块地方，巴里坤就特别寒冷，冬寒夏不热，五谷不结。巴里坤人不能忍受寒冷，就自己补天补地，于是每年正月二十日这一天，家家兴吃饼子，有蒸饼、烙饼、炸饼及羊肉焖饼子。把饼子供献在天窗上，窗台上，门顶上，凡是屋里开洞通风的地方，都要献上供品。上供时，嘴里还要念道：补天挡寒风，补地塞漏洞，天地一起补，定有好收成。后来，气候慢慢转暖了，自然打得粮食也多了，习俗就这么一直延续了下来了。 
　　巴里坤的蒸制面食还有大白馍馍、枕头卷子、小花卷、油塔子、喜饼、油瓤子馍馍、羊血馍馍等。羊血馍馍是在宰杀羊时，把接的活血里撒入花椒粉、姜粉、盐、味精，搅匀后摊在发面饼上，再覆盖一层发面饼，上笼蒸四十分钟即熟，再拌点蒜汁食用，不但口感好、营养丰富，还可清除体内垃圾；包子又分肉包子、菜包子、开花包子、糖包子、油渣包子、芽面包子等；还有一种叫�w�w子的，是巴里坤人特有的一种面食蒸制，把榆钱、锁阳、刺梅花、胡萝卜、糖萝卜、洋芋等用面粉均匀搅拌，上笼蒸熟，然后调盐、拌入葱花和熟清油。这种单纯的食物烹饪，较好的保留了食物的口感和营养，给人一种天然的甜淡与清新。 
　　焖制的面食 
　　在巴里坤最有名气的焖制食品就数羊肉焖饼子。 
　　它把中原饮食文化与西域饮食文化揉捏在一起，做成了一道闻名遐迩的新疆名小吃。羊肉焖饼子是将少数民族最喜爱的肥美羊排投以鲜姜、葱红烧，再将手工撕制而成的薄如窗户纸的薄饼铺到羊排上加盖，靠蒸气焖熟，切条与羊排一起装盘，羊排酥烂醇美，薄饼金黄鲜香。 
　　巴里坤的羊肉焖饼子之所以好吃，除了烹饪技术，最主要的是羊肉鲜嫩无比、无膻味。有句赞誉巴里坤羊肉的顺口溜："吃的是中草药、喝的是矿泉水、走的是黄金道、拉的是六味地黄丸"。独特的地缘优势，成就了巴里坤羊肉焖饼子美味绝伦的声誉。 
　　烤制的面食 
　　巴里坤有句民谣："天爷、天爷大大地下，烙的馍馍车轱辘大，柜柜箱箱盛不哈，摞在房上把房砸塌。" 
　　这说的就是面食锅盔。 
　　巴里坤的锅盔始于清代，为了平息准噶尔叛乱官府把军队粮食供给的任务交给镇西郡（今天的巴里坤县），大量的锅盔为将士们提供了充裕的食物，最终保证了平叛的胜利。1950年，抗美援朝战争爆发后，为了支援抗美援朝的战斗，巴里坤的地方官员号召大家烙爱国锅盔。现在六十岁往上的人都清楚地记得，那时为了给人民志愿军烙锅盔，家家揉面，户户烧鏊。主要是因为锅盔个儿庞大，整体性强，即使不使用任何容器，例如粮袋、篮子之类，都可以裸露携带，还可大批量运输，非常方便。 
　　除了锅盔，巴里坤的烤制食品还有油酥馍、牛舌头、刺猬、雀娃子、羊腰子、囊饼子、干粮子等，这些食品都是用一种叫"鏊子"的锅烙制的，锅的质地有生铝的也有铁质的，都是托人专门定做的。 
　　煮制的面食 
　　巴里坤女人很会做饭，有句俗语："上炕的裁缝，下地的厨师"，说的就是巴里坤女人的厨艺。单是煮制的面食，在她们手中就能玩出四十余种花样，如拉条子、汤饭、冬至饭、艾面、臊子面、�Y扎皮、寸寸子、揪片子、香头子、削面子、面条子、碱面、大杏皮子、尕杏皮子、拨鱼子、方块子、斜角子、水饺子、馄饨……可以毫不夸张地说，随你去哪一家住上十天半月，决不会吃一顿重样饭。 　　就巴里坤汤饭，又分羊肉揪片汤饭、炮仗子汤饭、寸寸子汤饭、二节子汤饭、杏皮子汤饭、拨鱼子汤饭、面旗子汤饭、搓鱼子汤饭、香头子汤饭、鸡舌头汤饭等等。羊肉揪片汤饭是巴里坤人的最爱，特别是酒后的巴里坤男人，最爱吃，都让自家媳妇把面片揪得小小的，厚薄均匀，大小一致，还要把汤调得酸酸的，说是醒酒快。